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我国酱腌菜 生产的渊源

时间:2018-09-19 作者:

我国制作酱 腌菜的历史非常悠久,最早可追溯到3100多年前的周朝。据《周礼·天宫》郑注记载:“大羹不致五味,钅刑 羹加盐菜矣。”其后《礼记·内则》中又记载:“编有牛肉焉,屑桂以姜,以酒诸上而盐之,干而食之。”时至秦汉,出现了豆麦酱,蔬菜的腌制 逐步发展到酱渍。在长沙马王 堆西汉墓中发现的酱菜豆豉姜,是我国迄今 发现的最早的酱腌菜的实物证据。 
      在东汉崔的《四民月令》中有“正月可作诸酱,上旬炒豆,中旬煮之,以碎豆作末都,至六七月之交,分以藏瓜”的记载。隋代的杜台卿注称:“末都,酱属也。”这是我国迄 今发现的用豆酱做酱瓜的最早记载。 到南北朝时期,各种类型的 酱腌菜已经相继出现。伟大的农学 家贾思勰在所著的《齐民要术》中就记述了 许多种类的酱菜制作方法。如用酱油做酱菜,用酒糟做糟菜等等。唐朝时的制 作酱菜技术不仅得到很大发展,而且还传播到了日本。公元753年,鉴真和尚东 渡日本成功,将制酱方法 也传入日本。著名的奈良 渍就是鉴真所传。至今日本人还传诵着“豆腐酱菜数奈良,来自贵国育圣乡,民俗风气千年久,此地无人不称唐”的佳话。 
      酱腌菜的制 作到了明清时期,工艺和品种 均取得了很大发展,很多古籍都 有详尽记载,其加工工艺、品种流传至今。
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